Nitratai – natūralus augalo komponentas. Ekologiškai auginamos daržovės, taip pat gali turėti nitratų kaip ir įprastinės. Ekologiniame ūkyje nitratų šaltiniu yra organinėse trąšose (mėšlas, kompostas ir kita) esantis azotas. Tačiau žinant, kad organinės trąšos mineralizuojasi per ilgą laiką, tikėtina, kad ekologiškai auginamos daržovės sukaups mažiau nitratų nei auginamos intensyvios žemdirbystės būdu. Azotinių trąšų naudojimas Lietuvoje yra ribojamas (170 kg į hektarą per metus) – norma vienoda ekologinės ir įprastinės gamybos ūkyje.
1995 m. rugsėjo 22 d. mokslinio komiteto ataskaitoje nurodyta, kad bendras suvartojamų nitratų kiekis paprastai yra daug mažesnis nei priimtina paros norma (PPN), kuri yra 3,7 mg/kg kūno svorio. Europos Komisijos Reglamente (EB) Nr. 1881/2006 nustatytos normos tiek ekologiškiems, tiek įprastiniems produktams: šviežiems špinatams, konservuotiems, stipriai sušaldytiems ir sušaldytiems špinatams, gūžinėms salotoms, šviežioms salotoms bei kūdikiams ir mažiems vaikams skirtiems perdirbtiems grūdiniams maisto produktams ir kūdikių maistui.
Ekologinėje ir įprastinėje gamyboje gali būti naudojamos trąšos, tik pirmu atveju organinės trąšos (mėšlas, kompostas ir kita) arba naturalūs metodai (sėjomaina), o antru atveju – sintetinės trąšos, tačiau visais atvejais dirva praturtinama azotinėmis medžiagomis. Nitratai taip pat atsiranda dėl kitų aspektų: klimato sąlygų (lietingesnis, šaltas klimatas, mažiau saulės šviesos – nitratų kiekis didesnis), dirvos rūšies (ar joje gausu azotinių junginių ar ne), augalo rūšies (linkusios kaupti nitratus: raudonieji burokėliai, morkos, špinatai, kopūstai ir kita), augalo dalies (vienų daržovių daugiau būna lapuose, o kitų šaknyse) ir kita.
Kai kalbame apie ekologiškus produktus, ypač ekologiškas daržoves, jokiu būdu negalvokime, kad juose nėra nitratų. Taip yra. Tik ekologinėje gamyboje jų nėra tiek, kad kenktų žmogui, nes nustatytų normų išskirtinai ekologiškiems produktams nėra, taikomos tik tiems produktams normos, kurios reglamentuojamos ir įprastiniams produktams (Pvz.: kūdikių maistas, špinatai, gūžinės salotos).
Mokslininkų įrodyta, kad laipsniškai greičiau nitratai susidaro, kai naudojamos sintetinės trąšos, nei naudojant mėšlą ar kompostą. Tačiau niekas negali užtikrinti, kad tolygiai būtų paskirstytas organinių trašų kiekis (vienai daržovei gali tekti daugiau azotinių medžiagų, o kitai mažiau).
Nitratų kiekį daržovėse galima sumažinti jas atitinkamai apdorojant – verdant, mirkant, konservuojant, rauginant, naudojant druską, vitaminą C arba vartoti tas dalis kuriose mažiausiai kaupiasi nitratai.
